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哈尔滨俄侨的饮食文化

作者: 情感读本 发布时间: 2020年07月29日 08:24:33

  哈尔滨作为东北亚区域名城,以开放、包容、多元著称,其城市文化中既有东方血脉,又具西方风韵。19世纪末20世纪初,俄侨是哈尔滨这座城市的开拓者、流亡者和暂住者,“俄侨们以各自不同的情感抒写着对哈尔滨的印象”,勾勒出了哈尔滨饮食文化的底色。

  俄侨饮食文化的传入

  光绪二十三年(1897),横贯中国东北的中东铁路开始修筑,大批俄侨陆续离开本土来到中东铁路枢纽哈尔滨,聚集在铁路附属地,开始了异乡侨居生涯。俄侨初到哈尔滨时为解决饮食问题,以田家烧锅(今哈尔滨香坊区)为落脚点兴办了四家规模不大的俄罗斯餐馆。光绪二十五年到光绪二十六年,二万八千多俄侨沿刚修建中的中东铁路来到哈尔滨,侨民以铁路工人为主,也包括生意人,其中就有秋林公司的创始人。秋林公司建立之初坐落于田家烧锅,除经营小商品外,也开了一家在当时较大的餐馆。此后,随着俄侨人数骤增,俄侨餐馆的数量也不断增加,但其经营面积都不大,口味也不尽相同,主要经营烤肉、烙饼以及手工做的各种香肠。

  此后,随着圣尼古拉教堂修建完工,一部分俄侨的活动中心转移到秦家岗(今哈尔滨南岗区),辖区内的大直街、霍尔瓦特大街随之繁华起来。坐落在此的秋林公司俱乐部一楼开设豪华的俄罗斯餐厅,莫斯科商场二楼和铁路局俱乐部也有大型的俄罗斯饭店,其就餐群体以俄侨为主。俄侨来此休闲聊天、观看电影、欣赏歌剧,使得这些俄罗斯餐厅成为哈尔滨俄侨社交的重要场所。光绪二十九年,中东铁路全线通车,侨居哈尔滨的俄罗斯移民多达10余万,秦家岗出现了多家大小不一,或单独或商场经营的俄罗斯餐厅,主要经销俄式腌肉、香肠、列巴等食品,其中以油煎包和红菜汤最为普遍。

  相比田家烧锅和秦家岗,埠头区(今哈尔滨道里区)的中央大街及周边区域开设俄侨餐厅则稍晚一些。其代表为俄侨塔道斯在中央大街127号别尔科维奇大楼以自己的名字命名的塔道斯西餐厅和俄侨楚吉尔曼在西八道街经营的楚吉尔曼餐厅。民国时期,楚吉尔曼餐厅曾因经营不善多次更换股东,但主营的俄式西餐和茶食小吃业务始终未变。1959年,该餐厅公私合营改造为国有餐饮企业,其经营场所迁至中央大街112号后更名为华梅西餐厅。时至今日,华梅西餐厅已成为名扬东北亚的哈尔滨俄侨饮食文化的代表之一。20世纪20年代后,哈尔滨的俄侨餐厅相继开张,俄侨美食已不再是俄侨独享的佳肴,而成为哈尔滨饮食文化的特色名片。俄侨美食伴随着哈尔滨百年城市发展,已成为哈尔滨人独特历史记忆和牢固的文化符号。

  俄侨饮食文化的特点

  外来饮食习俗的传承与发展需在本地食材基础上融入当地风土民情,才能逐渐展现生机并形成外来饮食文化的附着力。哈尔滨俄侨的饮食文化经过百年的历史演进和文化融合,形成了凸显传统风格与追求现代品位相结合的饮食文化特点。

  哈尔滨俄侨的饮食文化源自欧洲沙皇俄国的宫廷美食,留有圣彼得堡和莫斯科的饮食印记,其食材考究、加工精细,用餐讲究品位,具有贵族气质。例如,哈尔滨俄侨的美食中有一道沙皇芝士烤带骨牛排,这是具有沙皇俄国时期美食基因的典型名菜。俄侨食用牛肉的习惯起源于欧洲中世纪时期,当时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的专属肉品。“尊贵”的牛肉搭配上当时也是享有“尊贵身份”的胡椒及香辛料一起烹调,并在重要场合供应,以彰显主人的尊贵身份。

  哈尔滨俄侨的饮食不分民族和宗教,不仅具有明显的多民族文化交融性,还具有群众性、广泛性、世俗性、娱乐性。例如,进餐时既可以使用中国的筷子,也可以使用俄式刀叉。宴会上,除了经典的俄式菜肴之外,还有蒙古族奶茶等,可谓汉、俄、蒙多重饮食文化相互交融。哈尔滨俄侨的饮食环境中基本看不见传统俄式西餐慢品味、细琢磨的优雅情调,取而代之的是歌舞伴唱、多元喧闹的就餐体验。

  哈尔滨俄侨的饮食文化具有独到的创新性,菜肴依习俗而改造、因喜好而改变。中国人依自己口味改制俄餐,例如,正宗俄式苏伯汤是先将牛骨熬成浓汤,再配上洋葱头、胡萝卜、土豆,尤其不能少的是俄罗斯当地特产红甜菜,佐以小茴香、香菜、胡椒粉、蒜末、盐、糖等调味,出锅后浇酸奶油。但由于中国不产红甜菜,所以就改成先用油炒适量的番茄酱,炒出红油后再放入其他蔬菜。此外,还有俄餐与中餐文化和技术交融而形成的“中西合璧”的中餐菜品,这些菜品同样适合俄侨口味。例如,光绪年间,哈尔滨道台府官厨郑兴文为迎合俄侨的饮食习惯,把京鲁菜焦炒肉片的咸鲜口味改为酸甜口味,甚至配以水果成盘。此菜取名为“锅爆肉”,因俄侨发“爆”的音为“包”,被称为“锅包肉”。俄侨还依据中国人口味改造了格瓦斯,格瓦斯一般用面包发酵,兼有啤酒的爽口和汽水的涩感,改造后的格瓦斯较俄侨饮品颜色浅、涩感小。

  俄侨饮食文化的城市价值